黄曲霉会致癌？来八一下霉到底是什么鬼

荆楚网消息（记者徐芳、胡文勇）“一次性筷子不干净，爱长霉菌，有致癌物”，“大米变黄，是感染霉菌，快丢掉，吃了致癌”，“花生容易长霉，吃了对身体不好”……在关注食品安全的当下，经常会有人谈霉色变。那霉到底是什么鬼？9月30日，湖北省疾控中心卫检所副研究员闻胜进行了生动有趣解答。

食物放久了难免会发生霉变，这主要是霉菌的“功劳”。闻胜介绍，这些霉菌有黄曲霉，黑曲霉、米曲霉，其中有有益霉菌如酿造用的红曲霉、米曲霉等；有没什么毒害作用的纯粹导致食物腐烂的黑根霉；也有可能会产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。

对于公众最关心的肝癌的重要诱导物——黄曲霉毒素，闻胜解释，其实黄曲霉毒素是这些霉菌的次生代谢物，有的能产生黄曲霉毒素，有的没有产毒基因，当然不产生毒素。所以黄曲霉不一定会有黄曲霉毒素。

产毒霉菌最喜欢哪些“食物”呢？不同种类的农作物对黄曲霉等产毒霉菌的敏感性不同，花生对其敏感度最高。除此还有玉米、稻米等粮油产品，也有开心果、榛子等坚果类食品，以及辣椒、八角等调味品，都有可能被黄曲霉毒素污染。

“霉菌孢子在空气中到处都是，但是不一定产毒，产毒也要‘天时地利人和’，温度、湿度、水分、营养一个不能少。”闻胜笑着说，曲霉毒素就跟紫外线一样，是我们生活中天然存在、避免不了的危险分子。虽然它天然存在、避免不了，但把剂量降下来，也就减少黄曲霉毒素的致癌风险。这个剂量含接触量和接触时间两方面，即接触量越少，时间越短，致癌风险也就越小。

闻胜建议，从接触量的角度来看，要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。购买时尽量选择小包装，尽量不要放太久，平时存放粮油等食品时保持低温、通风、干燥。从接触时间的角度来看，偶尔吃到有霉变味道的坚果，尤其是花生，可以马上吐掉并漱口。减少产毒霉菌最喜欢的花生的食用频率，因为花生即便没有发生霉变，也可能含有黄曲霉毒素。此外，日常多吃点绿叶菜，据流行病学和代谢学方面的研究发现，绿叶菜可阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。